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Tartaleta de chocolate y fruta de la pasión

Tartaleta de chocolate y fruta de la pasión hecha con marco de pastelería

Esta cuquísima tartaleta de chocolate y fruta de la pasión tiene un aire muy contemporáneo además de ser rebonita, ¿no os parece? Con una fórmula inspirada en la de este blog, combinamos una base de masa sucrée de chocolate con un relleno de ganache de fruta de la pasión y adornos de ganache de sabores. ¿Suena bien?

Esta es la típica elaboración que se compone de varias partes que hay que dominar con cierta soltura, pero que podéis realizar con nuestras sabias instrucciones y se pueden dividir en varios días. La masa sucrée tiene su dificultad y necesita tiempo, porque hay que refrigerar/congelar, pero la tarea se facilita muchísimo con un aro perforado y un tapete perforado como los que hemos usado, pues la masa se cuece muy homogéneamente lo que evita que se caigan los laterales, incluso si no ponemos peso al cocer en vacío.

Para el relleno de fruta de la pasión hemos empleado una magnífica pasta de fruta de la pasión preparada y chocolate blanco de cobertura de nuestra tienda, donde tenéis una amplia variedad. No temáis que este relleno resulte empalagoso porque la acidez de la fruta de la pasión lo compensa a la perfección. Y hemos adornado la tarta con pegotitos de ganache de dos sabores, usando un maravilloso chocolate Dulcey con sabor a toffee.

Receta de tartaleta de chocolate

Ingredientes:

Masa azucarada o sucrée

  • 150 g de mantequilla ablandada
  • 100 g de azúcar glas
  • Un huevo
  • 30 g de almendra molida
  • 230 g de harina de repostería
  • 20 g de cacao en polvo

Ganache de fruta de la pasión

  • 130 g de pasta de fruta de la pasión
  • 200 g de chocolate blanco
  • 12 g de azúcar invertido
  • Un mango
  • Algo de azúcar adicional

Ganache de chocolate negro de adorno

  • 100 g de cobertura de chocolate negro
  • 100 g de nata líquida (mínimo 35% de grasa)

Ganache de chocolate Dulcey de adorno

  • 80 g de chocolate Dulcey
  • 60 g de nata líquida (mínimo 35% de grasa)

Elaboración:

Masa azucarada o sucrée

  • En un bol ponemos el azúcar glas con la mantequilla ablandada (ojo, no pomada, solo que se hunda al apretar con el dedo) y batimos ligeramente para mezclar en un robot o con varillas. Añadimos la almendra molida y homogeneizamos.
  • Agregamos la harina de repostería previamente pasada por el tamiz con el cacao en polvo, y el huevo ligeramente batido. Mezclamos hasta que se forme una bola.
  • Pasamos la masa con una espátula a un papel de hornear. Colocamos otro papel encima del mismo tamaño y extendemos la masa con un rodillo, en todas las direcciones hasta llegar a unos 2 mm de grosor; es muy cómodo hacerlo con un rodillo graduado. Necesitaremos dos bandejas para esta cantidad de masa, sobrará después de hacer la base de la tarta, pero podemos extenderla y congelarla.

  • Refrigeramos la masa por lo menos dos horas, tiene que estar dura para poderla cortar y manejar, o incluso la podemos congelar.
  • Cuando la masa esté perfectamente dura, levantamos el papel superior, engrasamos el interior del aro con spray antiadherente y colocamos el aro perforado para cortar la base. Presionamos hasta que se corte la masa, la levantamos (normalmente la masa saldrá con el aro) y colocamos el aro con la base encima de otro papel de horno o tapete colocado sobre una bandeja. Hay que ser cuidadosos porque esta masa se ablanda con rapidez a temperatura ambiente, en verano o con tiempo cálido enseguida se vuelve difícil de manejar.
  • De la masa sobrante cortamos tiras suficientemente anchas para montar los laterales. Las colocamos pegadas al interior del aro y asentadas sobre la base de masa, cortamos a la longitud necesaria para encajar y luego recortamos el sobrante que quede por encima. Si tenemos sitio en el congelador, congelamos la base hasta el día siguiente; si no, la dejamos en la nevera sin tapar.

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  • Al día siguiente, cocemos la base de masa azucarada en el horno a 175ºC durante 15 minutos; usando un aro y un tapete perforado no es necesario ni pinchar el fondo de la masa ni poner peso para que no se levante ni se bajen las paredes; por el contrario, si usamos un aro macizo, no perforado, y un tapete convencional o un papel de horno, debemos colocar un papel de horno dentro de la masa y llenarlo con peso para que no se caigan las paredes ni se levante la base. Sacamos y dejamos enfriar.
  • Cuando la base de la tarta esté fría, despegamos y separamos el aro de repostería con cuidado; podemos pintarla con un poco de chocolate negro derretido para impermeabilizarla y que quede más crujiente cuando la rellenemos.

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Ganache de fruta de la pasión y mango caramelizado

  • Pelamos medio mango y lo cortamos en daditos. Ponemos una cucharada de azúcar en un cazo, calentamos hasta que caramelice, agregamos una cucharada de agua y disolvemos el caramelo. Añadimos el mango y caramelizamos un poco al fuego. Reservamos.
  • Troceamos el chocolate blanco en un bol; podemos pasarlo ligeramente por el microondas para que empiece a derretirse.
  • Ponemos en un cazo la pasta de fruta de la pasión con el azúcar invertido y calentamos hasta unos 90ºC (mejor controlando con un termómetro de cocina).
  • Vertemos la pasta caliente sobre el chocolate y dejamos reposar 5 minutos. Entonces removemos con varillas, lentamente primero y con más energía a medida que emulsiona, hasta obtener una ganache homogénea y brillante.

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  • Dejamos enfriar solo ligeramente y mientras tanto extendemos el mango caramelizado en la base de tarta preparada. Vertemos encima la ganache de fruta de la pasión, golpeamos muy ligeramente la tarta sobre la mesa para que salgan las burbujas de aire que pueda tener y llevamos a la nevera para que se solidifique.

Adornos de ganache

  • Preparamos ambas ganaches, de chocolate negro y de chocolate Dulcey, por el método habitual, derritiendo ligeramente el chocolate en un bol en el microondas, agregando la nata caliente, reposando unos minutos y removiendo con varillas para emulsionar, cada sabor por separado.
  • Dejamos enfriar del todo y metemos los boles en la nevera para que las ganaches cojan cuerpo.

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  • Una vez sólidas las ganaches, las pasamos a sendas mangas pasteleras, la ganache negra a una manga con boquilla de 13 mm y la ganache de Dulcey a una manga con boquilla de 10 mm. Probamos a escudillar puntos con ellas; si están demasiado sólidas las ablandamos un poco masajeándolas con el propio calor de las manos. Conseguir la consistencia justa tiene su intríngulis y depende en buena medida de la marca de chocolate que empleemos.
  • Escudillamos pegotitos de ganache de ambos colores por toda la superficie de la tarta, haciendo algún dibujo o al azar, como hemos hecho nosotras. Devolvemos a la nevera para que cojan firmeza.

 

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