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La Dirección General de Seguros y Fondos de Pensiones es un organismo público español, heredero de las funciones que anteriormente realizaba la Subdirección de Seguros y Ahorro a principios del siglo XX, y que cambió su denominación, ampliando sus competencias hace dieciocho años aproximadamente.

Saint Honoré de fresas – Recetas Fáciles

Saint-Honorè de fresas sobre stand de cerámica

Os traemos este Saint-Honoré de fresas para que celebréis el Día de la Madre por todo lo alto con este clásico de la repostería francesa. Aunque a simple vista parece una tarta complicada, si os organizáis los tiempos y las elaboraciones vais a triunfar con vuestras madres.

Haremos un relleno de crema chiboust que no es otra cosa que la unión de dos recetas básicas de repostería: una crema pastelera y un merengue italiano. Esta crema se aromatiza con vainilla y algunas veces con licor para la Saint-Honoré clásica, pero nosotros hemos decidido usar pasta de fresas.

Para la base usaremos hojaldre, podéis hacer esta receta o comprarlo, y petit choux que decoraremos con Decomelts color rosa. Y que no os falten hilos de caramelo, nosotros hemos usado Isomalt incoloro, para decorar esta deliciosa tarta que puede ser un regalo perfecto y delicado para mamá en su día.

Receta de Saint-Honoré de fresas

Ingredientes:

Para la pasta choux:

  • 250 ml de agua o leche, o mitad y mitad.
  • 110 g de mantequilla en pomada
  • 6 g de sal
  • 6 g de azúcar
  • 140 g de harina
  • 4 o 5 huevos

Para la base de hojaldre:

Para la crema chiboust de fresas:

Para el caramelo:

  • 125 g de azúcar
  • 2 cdas. de agua
  • 2 cdas. de glucosa

Para montar y decorar:

Elaboración:

Para hacer la pasta choux:

  • Ponemos el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar en un cazo, y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y echamos la harina de golpe mientras mezclamos con una cuchara de madera.
  • Calentamos la masa a fuego medio sin dejar de removerla con la cuchara, durante cinco minutos aproximadamente. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Receta Saint-Honorè de fresas

  • Ponemos la masa en un robot de cocina y añadimos un huevo, y no añadiremos el siguiente hasta que la masa no haya absorbido el primero.
  • Pasamos la masa a una manga pastelera con una boquilla lisa como esta y reservamos.

Receta Saint-Honorè de fresas

Para hacer la base de hojaldre y los petit choux:

  • Encendemos el horno a 200º C. y preparamos una bandeja de horno cubierta con una hoja de silicona o con papel de horno.
  • Cortamos con un cúter la plancha de hojaldre con ayuda de un marco de 22 cm de diámetro, la ponemos sobre la bandeja de horno y pinchamos toda la superficie con un tenedor procurando dejar la orilla sin pinchar. Refrigeramos por lo menos 30 minutos.
  • Escudillamos un anillo de pasta choux en toda la orilla del hojaldre y un espiral en el centro. Espolvoreamos con azúcar glas, esto es opcional.

Receta Saint-Honorè de fresas

  • Horneamos durante 15 minutos, bajamos el fuego a 180º C. y continuamos horneando entre 10 y 15 minutos más o hasta que estén dorados, apagamos, entreabrimos la puerta del horno y dejamos secar durante 15 minutos. Retiramos del horno y enfriamos sobre una rejilla.
  • Para hacer los petit choux escudillamos gotas de masa sobre la hoja de silicona procurando siempre dejar espacio para que crezcan, y horneamos con la temperatura y los tiempos que usamos en la base. Apagamos, entreabrimos la puerta del horno y dejamos secar durante 15 minutos.
  • Retiramos del horno los petit choux y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

Receta Saint-Honorè de fresas

Para la crema chiboust de fresa:

  • Mezclamos la leche con la vainilla en un cazo y ponemos las hojas de gelatina en remojo con agua fría.
  • Batimos las yemas con el azúcar, la fécula de maíz y la pizca de sal, y le añadimos la leche caliente.

Receta Saint-Honorè de fresas

  • Pasamos por un colador y calentamos hasta que espese.
  • Añadimos la pasta de fresas, la mantequilla en pomada,  mezclamos con unas varillas y añadimos las hojas de gelatina previamente escurridas. Volvemos a mezclar para que la gelatina se diluya. Tapamos y reservamos.

Receta Saint-Honorè de fresas

  • Hacemos un merengue italiano montando primero las claras con una pizca de sal, después hacemos un almíbar con los 150 g de azúcar y el agua, hasta que un termómetro de azúcar alcance entre 118 y 121º C.
  • Añadimos el almíbar a las claras montadas mientras continuamos batiendo a alta velocidad en un robot de cocina. Continuamos batiendo hasta que el merengue esté a temperatura ambiente.

Receta Saint-Honorè de fresas

  • Mezclamos de forma envolvente el merengue italiano con la crema pastelera con ayuda de una espátula.
  • Pasamos un poco menos de la mitad de la crema chiboust a una manga pastelera con una boquilla lisa y rellenamos los petit choux haciéndoles un pequeño agujero en la base, y refrigeramos. El resto de crema la echamos en una manga pastelera con boquilla Saint-Honorè. Reservamos.

Receta Saint-Honorè de fresas

Para montar el Saint Honoré de fresas:

  • Pasamos los petit choux por los decomelts rosa fundidos para cubrir solo la superficie y los refrigeramos 15 minutos, o hasta que haya endurecido la cobertura rosa.
  • Hacemos el caramelo poniendo todos los ingredientes en un cazo y calentamos hasta alcanzar 165º C. Retiramos del fuego y ponemos sobre un paño empapado en agua fría, untamos la base de los petit choux con caramelo y los pegamos a lo largo de toda la orilla de la base de hojaldre, y en el centro formando una pequeña pirámide. Recordad que debe quedar un espacio para poner la crema chiboust entre el centro y los petit choux.

Receta Saint-Honorè de fresas

  • Derretimos el Isomalt siguiendo las instrucciones del fabricante y hacemos hilos sobre una hoja de acetato, reservamos.
  • Escudillamos la crema chiboust entre los petit choux del centro y la orilla, decoramos con fresas frescas cortadas en cuartos y coronamos la tarta Saint-Honorè con una fresa pinchada con una pequeño palito para que se sostenga.
  • Finalmente decoramos con los hilos de Isomalt y servimos inmediatamente.

Receta Saint-Honorè de fresas

Un clásico de la repostería con nuestro propio toque como este Saint-Honoré de fresas será el regalo más dulce y delicado para agasajar a vuestras madres y celebrar su día, Además, desde ya os lo aseguramos… ¡vais a triunfar!

Receta Saint-Honorè de fresas

Saint-Honorè de fresas sobre platos de Ib Laursen

Algunos consejos:

  • La pasta choux no debe quedar demasiado líquida así que lo más aconsejable es ir echando los huevos uno a uno y dejar de echar cuando la masa esté sedosa y ligera, pero mantiene la forma.
  • Esta receta es una mezcla de varias recetas tomando como base la Saint-Honorè del chef y patissier Bruno Albouze.
  • Cuando montemos las claras para el merengue italiano no será necesario hacerlo completamente ya que continuaremos montándolas mientras añadimos el almíbar.
  • Cuando añadáis el almíbar a las claras del merengue italiano echadlo en la orilla del vaso del robot para que el bombo (varillas) no haga hilos de caramelo.
  • El Saint Honoré tradicionalmente se hace con una base de pasta quebrada (pâte brisée) o de hojaldre de mantequilla, elegid la que más os guste.
  • El Isomalt en hilos se puede sustituir por caramelo.

Mayor productividad

Como resultado de mejores y más óptimos procesos se reduce el trabajo manual y las horas hombre, disminuyendo los errores y aumentando la productividad de cada uno de los colaboradores.